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일본산 돼지고기의 분할방법

 일본에서는 돼지 사체를 어깨, 등, 복부, 엉덩이, 어깨, 허리, 팔 등 7부분으로 나눈다.동시에 각 부품은 품질과 외관에 따라 우수 등급과 표준 등급으로 구분됩니다.

 어깨 : 흉추 4번과 흉추 5번 사이를 절개하여 팔뼈, 흉골, 갈비뼈, 척추뼈, 견갑골, 팔뚝뼈를 제거하고 지방두께는 12mm를 넘지 않으며 플라스틱입니다.

 등 : 어깨 안쪽 면의 가장 깊은 부분을 컷팅하고, 배쪽 바깥쪽 가장자리부터 1, 3번째 부분을 등라인과 평행하게 컷팅합니다.척추뼈, 갈비뼈, 견갑골 연골을 제거합니다.지방두께는 10mm 이내가 되어야 성형이 가능합니다.

 복부 : 절개부위는 위와 동일하며 횡경막과 복부지방을 제거하고 갈비뼈, 늑연골, 흉골을 제거하고 모양은 대략 직사각형이며 지방두께는 15mm 이내로 표면지방은 모양을 잡아줍니다.

 엉덩이 및 다리: 요추의 마지막 부분을 잘라내고, 대퇴골, 고관절, 천골, 미골, 좌골 및 다리 아래쪽 뼈를 제거합니다.지방두께가 12mm이내라면 성형수술이 필요합니다.

 어깨 및 등 : 어깨관절 윗부분은 등선과 평행하게 절개하고, 견갑골 상단은 등선과 평행하게 절개하며, 지방두께는 12mm 이하입니다.

 허리 : 치골의 앞, 아래, 뒷부분부터 대요근(안심)을 제거하고 주변의 지방을 제거한 후 성형수술을 진행합니다.

 팔 : 어깨관절의 아랫부분을 잘라내고, 지방두께가 12mm를 넘지 않는 성형수술.

미국 사람 돼지고기 분할 방법

미국에서는 돼지 도체를 아래 그림과 같이 뒷발굽살, 다리살, 갈비살, 갈비살, 어깨살, 앞발굽살과 볼살, 견갑골살, 안심살로 나눈다.