일본산 돼지고기의 분할방법
일본에서는 돼지 사체를 어깨, 등, 복부, 엉덩이, 어깨, 허리, 팔 등 7부분으로 나눈다. 동시에 각 부품은 품질과 외관에 따라 우수 등급과 표준 등급으로 구분됩니다.
어깨 : 흉추 4번과 흉추 5번 사이를 절개하여 팔뼈, 흉골, 갈비뼈, 척추뼈, 견갑골, 팔뚝뼈를 제거하고 지방두께는 12mm를 넘지 않으며 플라스틱입니다.
등 : 어깨 안쪽 면의 가장 깊은 부분을 컷팅하고, 배쪽 바깥쪽 가장자리부터 1, 3번째 부분을 등라인과 평행하게 컷팅합니다. 척추뼈, 갈비뼈, 견갑골 연골을 제거합니다. 지방두께는 10mm 이내가 되어야 성형수술이 가능합니다.
복부 : 절개부위는 위와 동일하며 횡경막과 복부지방을 제거하고 갈비뼈, 늑연골, 흉골을 제거하고 모양은 대략 직사각형이며 지방두께는 15mm 이내로 표면지방은 모양을 잡아줍니다.
엉덩이 및 다리: 요추의 마지막 부분을 잘라내고, 대퇴골, 고관절, 천골, 미골, 좌골 및 다리 아래쪽 뼈를 제거합니다. 지방두께가 12mm이내라면 성형수술이 필요합니다.
어깨 및 등 : 어깨관절 윗부분은 등선과 평행하게 절개하고, 견갑골 상단은 등선과 평행하게 절개하며, 지방두께는 12mm 이하입니다.
허리 : 치골의 앞, 아래, 뒷부분부터 대요근(안심)을 제거하고 주변의 지방을 제거한 후 성형수술을 진행합니다.
팔 : 어깨관절의 아랫부분을 잘라내고, 지방두께가 12mm를 넘지 않는 성형수술.
미국 사람 돼지고기 분할 방법
미국에서는 돼지 도체를 아래 그림과 같이 뒷발굽살, 다리살, 갈비살, 갈비살, 어깨살, 앞발굽살과 볼살, 견갑골살, 안심살로 나눈다.
게시 시간: 2023년 8월 4일