소식

흰색 띠는 대략 앞다리(앞부분), 중간 부분, 뒷다리(뒷부분)로 나뉩니다.

앞다리(앞부분)

흰 고기 조각을 고기 테이블 위에 가지런히 놓고 다섯 번째 갈비뼈를 앞쪽에서 마체테로 잘라낸 후, 본딩 나이프를 사용하여 갈비뼈 솔기를 가지런히 잘라냅니다. 정확성과 깔끔함이 요구됩니다.

중앙부, 뒷다리(뒷부분)

마체테를 사용하여 꼬리뼈와 척추 사이의 두 번째 관절을 잘라 엽니다. 칼이 정확하고 강력하다는 점에 주의하세요. 삼겹살과 뒷다리 끝부분의 표면이 연결되어 있는 부위의 고기를 칼로 잘라내어 삼겹살과 연결되도록 합니다. 칼끝을 이용하여 칼날을 따라 잘라 꼬리뼈와 뒷끝, 백돼지를 통째로 분리합니다.

I. 앞다리 분할:

앞다리는 경골에서 다섯 번째 갈비뼈를 말하며 살갗이 붙은 앞다리살, 앞줄살, 다리뼈, 목덜미살, 힘줄살, 팔꿈치로 나눌 수 있다.

분할 방법 및 배치 요구 사항:

껍질이 아래를 향하고 살코기가 바깥쪽을 향하도록 작은 조각으로 자르고 수직으로 놓습니다.

1. 먼저 앞줄을 제거하세요.

2. 칼날이 위를 향하고 칼의 뒷면이 안쪽을 향한 상태에서 먼저 오른쪽 버튼을 눌러 칼을 뼈를 따라 접시쪽으로 이동시킨 후 왼쪽 버튼을 눌러 칼을 뼈를 따라 접시쪽으로 이동시킵니다.

3. 판뼈와 다리뼈가 만나는 부분에서 칼끝을 이용하여 필름 한 겹을 들어 올린 후, 왼손과 오른손의 엄지손가락을 이용하여 가장자리에 닿을 때까지 앞으로 밀어줍니다. 판뼈.

4. 왼손으로 다리뼈를 들어 올리고, 오른손의 칼을 이용해 다리뼈를 따라 아래쪽으로 끌어당깁니다. 칼 끝을 사용하여 다리뼈와 판뼈 사이의 경계면에 있는 필름 층을 들어올리고 칼 끝으로 아래로 당깁니다. 왼손으로 다리뼈를 잡고, 오른손으로 뼈 위의 고기를 누르고 세게 아래로 당깁니다.

참고:

①뼈의 위치를 ​​명확히 이해한다.

② 칼을 정확하게 자르고 칼을 합리적으로 사용한다.

③뼈에 고기가 적당량 들어갑니다.

II. 중간 분할:

중간 부분은 삼겹살, 갈비, 용골, 3호(안심), 5호(소안심)으로 나눌 수 있습니다.

분할 방법 및 배치 요구 사항:

껍질은 아래로 내리고 살코기는 수직으로 바깥쪽으로 배치되어 층층이 있는 질감을 보여줍니다.돼지고기배, 고객이 구매에 더 관심을 갖게 만듭니다.

뼈와 꽃의 분리:

1. 갈비뼈 아랫부분과 삼겹살 사이의 연결 부위를 칼끝으로 가볍게 칼집을 낸다. 너무 깊어서는 안됩니다.

2. 손목을 바깥쪽으로 돌리고 칼을 기울여 자르는 방향을 따라 안쪽으로 움직여서 뼈와 고기를 분리해 갈비뼈가 드러나지 않게 하고 오송이 드러나지 않게 한다.

삼겹살과 갈비살 분리 :

1. 다섯개의 꽃 가장자리와 능선을 연결하는 부분을 잘라서 두 부분을 분리합니다.

2. 삼겹살은 등뼈 밑부분과 살찐 허리 부분을 칼로 잘라낸 뒤, 갈비뼈를 따라 세로로 길게 썬다.

참고:

삼겹살의 지방이 두꺼울 경우(약 1cm 이상) 우유 잔여물과 여분의 지방을 제거해야 합니다.

III. 뒷다리 분할:

뒷다리는 껍질없는 뒷다리살, 4호(뒷다리살), 스님머리, 다리뼈, 쇄골, 꼬리뼈, 뒷팔꿈치로 나눌 수 있다.

분할 방법 및 배치 요구 사항:

고기를 작은 조각으로 자르고 살코기가 바깥쪽으로 향하도록 껍질을 수직으로 놓습니다.

1. 꼬리뼈부터 잘라냅니다.

2. 꼬리뼈부터 왼쪽 단추까지 칼을 자르고, 오른쪽 단추부터 다리뼈와 쇄골이 만나는 부분까지 칼을 이동시킵니다.

3. 꼬리뼈와 쇄골이 만나는 부분부터 칼을 뼈의 이음매 부분에 비스듬히 삽입한 후 힘차게 틈을 벌린 후 칼끝을 이용하여 꼬리뼈에 붙은 살을 잘라냅니다.

4. 왼손 검지로 쇄골에 있는 작은 구멍을 잡고, 오른손의 칼로 쇄골과 다리뼈 사이의 경계면에 있는 필름을 잘라냅니다. 칼날을 쇄골 중앙에 꽂아 안쪽으로 당긴 후, 왼손으로 쇄골 가장자리를 들어 올려 칼로 아래쪽으로 당깁니다.

5. 왼손으로 다리뼈를 들어 올린 후, 칼을 이용하여 다리뼈를 따라 아래쪽으로 당겨줍니다.

참고:

① 뼈의 성장방향을 충분히 이해하고 인지한다.

②절단은 정확하고 빠르며 깔끔하며 엉성한 부분이 없습니다.

③뼈에 살이 붙어 있고, 적당량이다.